Sarde in saor - Marinierte Sardinen | A-I-K.de (2024)

Sarde in saor ist ein Klassiker der venezianischen Küche. Das wohl älteste schriftlich fixierte Rezept stammt aus dem frühen 15., vielleicht sogar 14. Jahrhundert und ist im damaligen venezianischen Dialekt von einem anonymen Venezianer verfasst. Im Libro del cuoco des Anonimo Veneziano heißt es:

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Der Autor benutzt also nicht näher spezifizierte Fische, Zwiebeln, Rosinen, gutes Öl und Essig. Nicht bis heute gehalten hat sich die Nutzung von Agrest und Galgant, einer ingwer-ähnlichen Pflanze. Des Autors Warnung vor Safran hat die Nachwelt allerdings beherzigt. Im Laufe der Zeit kamen dann Pinienkerne hinzu.

Dass das Gericht noch heute ein beliebtes und besonders zum venezianischen Festtag Il Redentore gern gegessenes Essen ist, ist neben dem guten Geschmack sicherlich auch der Seefahrt zu verdanken. Sarde in saor wurde früher nämlich als Proviant in großen Fässern mit auf See genommen. Sardinen und Zwiebeln waren damals relativ billige Lebensmittel, vor allem aber schützte das in den Zwiebeln enthaltene Vitamin C vor der von Seefahrern gefürchteten Krankheit Skorbut. Zudem konservierten die Zwiebeln zusammen mit dem Essig den Fisch. Ein für lange Seereisen also sehr geeignetes Essen, das allerdings damals an Bord sicherlich ohne Rosinen und Pinienkerne serviert wurde.

Heute gehören Sardinen vielleicht nicht mehr zu den ganz billigen Lebensmitteln, auf jeden Fall ist beim Kauf darauf zu achten, dass wir für Sarde in saor frische bzw. tiefgefrorene, unbehandelte Sardinen benötigen. Die besser erhältlichen Anchovis passen aufgrund ihres meist hohen Salzgehalts und der geringen Größe der Sardellenfilets nicht so gut. Möglich ist hingegen die Nutzung von frischen Sardellen, denn auch andere Fische wie Sardellen, Seezunge oder auch Mo(l)eche (Krebse im Moment des Schalenabwurfs) werden – wenn auch im Vergleich zu Sardinen in geringerem Ausmaß – in saor zubereitet. Der Begriff saor ist übrigens das venezianische Wort für das italienische sapore, bedeutet also Geschmack und spielt damit auf die Intensität des Geschmacks des Gerichts an.

Auch bei Sarde in saor gibt es natürlich unterschiedliche Arten der Zubereitung. Konsens scheint zu sein, dass hinsichtlich der Anteile von Zwiebeln und Sardinen sich beide Zutaten in etwa die Waage halten sollten.[1] Oft wird auch neben dem obligatorischen Essig noch etwas Wein zugegeben, der den Geschmack des Fisches heben soll. Ähnliches gilt für das Braten der Zwiebeln in dem für die italienische Küche eigentlich untypischen Erdnussöl. Ansonsten gibt es die üblichen Streuungen: Der Eine fügt eine Prise Zucker hinzu, der Andere ein Lorbeerblatt oder eine Nelke usw.

Zur Einordnung des Gerichts in die Menüfolge ist festzuhalten, dass Sarde in saor sowohl ein Hauptgericht (Secondo) sein kann, als auch als Antipasto, als typisch venezianischer cicchetto, gern gegessen wird.

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